Un progetto pilota introduce ogni giorno piatti a base di proteine vegetali: l’obiettivo è ridurre l’impatto ambientale della ristorazione e rendere più ampia l’offerta per gli studenti
Ogni anno le mense universitarie italiane servono circa 21 milioni di pasti. Un numero che rende evidente quanto anche le scelte alimentari degli atenei possano incidere sull’ambiente. È partendo da questa considerazione che all’Università di Bergamo è stato avviato un progetto dedicato alla ristorazione sostenibile, con l’introduzione di un menù completamente vegetale. L’iniziativa rientra nella campagna “Mense per il clima”, promossa da Essere Animali e Legambiente insieme all’università e al gestore del servizio di ristorazione Compass.
L’obiettivo non è imporre agli studenti un’alimentazione vegana, ma aumentare le possibilità di scelta, introducendo ogni giorno piatti che utilizzano esclusivamente ingredienti di origine vegetale. Pasta al pesto, tofu, piatti a base di legumi, hamburger vegetali e altre preparazioni sono così entrati nella proposta della mensa bergamasca. Una strategia che punta anche a rendere queste alternative più appetibili: i cuochi di Compass hanno seguito un percorso di formazione specifico sulle tecniche di cucina vegana, costruendo insieme agli esperti ricette pensate per incontrare i gusti degli universitari.
La risposta degli studenti, però, non è uniforme. C’è chi ha accolto con interesse le nuove proposte e chi invece continua a preferire carne e altri alimenti di origine animale. Per alcuni ragazzi la scelta vegetale rappresenta soprattutto un’opportunità in più, mentre altri dichiarano di non essere particolarmente interessati oppure di non conoscere ancora il progetto. Proprio questa varietà di reazioni mostra una delle sfide principali dell’iniziativa: trasformare le abitudini alimentari non attraverso imposizioni, ma rendendo disponibili alternative capaci di competere per gusto, varietà e praticità con i piatti tradizionali.
Dalla mensa può partire un cambiamento più ampio
Il progetto nasce anche da un percorso iniziato alcuni anni fa. Nel 2022 Essere Animali aveva raccolto circa 9 mila firme con una petizione per chiedere una maggiore presenza di piatti vegetali nelle mense universitarie italiane. L’analisi di circa sessanta menù aveva evidenziato che il 55% delle università considerate non proponeva mai, nemmeno una volta alla settimana, un secondo completamente vegetale. Una situazione che ha iniziato a cambiare con le nuove linee guida per una ristorazione universitaria sostenibile pubblicate nel 2025 da Andisu, che prevedono quotidianamente la presenza di un primo e di un secondo al 100% vegetali.
La questione riguarda soprattutto l’impronta ambientale dell’alimentazione. Il sistema alimentare nel suo complesso è responsabile di una quota significativa delle emissioni globali di gas serra e la produzione di carne, in particolare quella legata agli allevamenti intensivi, comporta anche consumo di suolo e acqua, perdita di habitat e pressione sulla biodiversità. Ridurre la presenza di proteine animali nella dieta e aumentare quella di origine vegetale può quindi contribuire a diminuire l’impatto ambientale associato alla produzione dei pasti.
Secondo i promotori, il ruolo delle università può essere particolarmente importante proprio perché gli atenei non sono soltanto luoghi di formazione, ma anche ambienti nei quali possono sperimentarsi nuovi comportamenti. Offrire agli studenti alternative vegetali equilibrate e facilmente accessibili significa infatti intervenire sulle abitudini quotidiane di una fascia di popolazione che, una volta terminati gli studi, potrebbe continuare a portare queste scelte nella propria vita privata. La mensa diventa così non soltanto un servizio, ma anche uno spazio nel quale sperimentare concretamente un modello di alimentazione più sostenibile.
A Bergamo, quindi, la transizione passa anche dal piatto. La scelta vegetale non sostituisce le altre possibilità presenti in mensa, ma si aggiunge all’offerta con l’idea che una maggiore varietà possa rendere più semplice avvicinarsi a un’alimentazione con un minore impatto ambientale. Una trasformazione graduale, che punta più sull’accessibilità e sulla qualità delle alternative che sulla rinuncia, e che potrebbe diventare un modello replicabile anche in altri atenei italiani.
